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喝春日酒，尝春分宴，2021年3月31日，一直专注推广售卖精选风土日本酒的品牌“沃水之地”，在北京市东城区大董南新仓店二层的美食学院，联合大董烤鸭店一起举办了一场“美吉野酿造·花巴中国区上市发布2021大董春季时令菜 | 春分宴”的活动。

本次活动“沃水之地”发布了新签约的来自奈良美吉野酿造名为“花巴”的系列清酒产品。酒厂所在地奈良是日本酒起源地，吉野山更是日本赏樱圣地，“花巴”一名，日语译为樱花漫山遍野。酒造推崇酵母无添加的“自然淘汰法”酿造，此法耗时长、复杂度高，目前日本只有很少的酒造会采用这种方式酿酒，但也正因这些原因，由此酿造的酒的复杂度、性格，以及风土性，是其他清酒无法比拟的。在2017年，“花巴”系列产品全部采用自然淘汰法酿造。除此之外，在杜氏桥本晃明的带领下，酒厂还采用并改进了已经有600年历史的清酒古法“水酛酿造法”制酒，在日本采用此法制酒的酒厂几乎绝迹。凭借对清酒传承和创新的想法，酒造不断的在进行清酒这一古老酒类无限可能性的尝试探索，这也让美吉野酿造的“花巴”成为更为“自由的铭柄”的代表。

晚宴现场，伴随“花巴”清酒的是“2021大董春季时令菜”。作为中国意境菜的核心代表，大董每年的时令菜一直备受关注，在2021年的春季菜单上，我们看到了大董团队全新的演绎，无论是食材本身的选择、对季节的合理考量，还是一贯出众的形式和体验感、极佳的口感，以及用餐之余带来的饮食之外的意境，都完全贴合了万物生长的春季概念。同时，晚宴上还推出了其酥不腻烤鸭5.0版，招牌烤鸭在原有基础上又做了进一步提升，更加酥脆，更加嫩滑和多汁。

传统概念里，清酒更多是搭配日本料理佐餐，但清酒作为原料是中国人日常主食大米的低度酒，完全可以毫不费力的胜任中餐的搭配，这也拓宽了清酒的饮用场景，为清酒搭餐带来更多的想象。

<沃水之地>

沃水之地（北京）贸易有限公司（以下简称沃水之地），诞生于2018年，是一个专注售卖精选风土日本酒的品牌，旨在向中国的广大清酒爱好者，推荐凭借自然理念酿造的风土好酒。在 2018 年，沃水之地同日本秋田县浅舞酒造（天之户）达成了独家长期合作关系，在中国境内代理销售其品牌清酒。作为以“半径五公里”理念著称的风土地酒的代表，浅舞酒造一直备受关注，日本《读卖新闻》曾做过长达一年的跟踪报道，其产品多次在日本国内外斩获奖项。之后，又同日本清酒之神大徒弟担任杜氏的、以山废酿造法闻名的日本兵库县都美人酒造，和拥有500年历史备受日本文人和大众喜爱的日本滋贺县富田酒造，以及酒米之王雄町主产区冈山县非常注重风土的十八盛酒造，和推崇无添加酵母自然淘汰法的美吉野酒造达成长期独家合作关系。

2018 年，沃水之地线下零售品牌 This is C5sake 在北京三里屯开设中国境内第一间专业日本酒净饮吧，凭借极高的专业度和良好的服务体验，一开业便受到媒体和消费者好评。2018 年至 2020 年，先后在中国北京、上海、深圳开出“Bar”、“Mart”、“角打”不同形式的实体店，为清酒在中国打开了更多的饮用场景和想象。

<美吉野酿造和花巴>

美吉野酿造1912年在以樱花闻名的奈良吉野山创立，铭柄花巴的“花”即樱花，“巴”为漫山遍野之意。推崇不添加人工酵母的自然淘汰法酿造，并复原日本酒初始工艺水酛酿造法制酒。美吉野酿造在很长的历史时期中一直是作为大酒厂的分制商，以桶装酒的形式为大酒造供酒。直到现任杜氏毕业于东京农业大学酿造科的桥本晃明接手酒造，作为第三代杜氏上任以后，才结束了分制身份，完成了自家品牌的定位，正式开始酿造属于自己酒造独立的品牌“花巴”，并以崭新的面貌开始迎向市场。

<推崇“酵母无添加的自然淘汰法”的酿造工艺>

通常日本酒在酿造过程中，采用的都是以酵母菌为主体的酿造法。酒的好坏取决于酵母菌的特性及品质。酒母的制作过程中，只用单一酵母，不混入其他酵母，这种方法是最安全也是最稳定的，这种酿造法称为“纯粹培养”法。

“酵母无添加”的方法因为难以确保其稳定性且缺乏市场，另很多酒造都望而生畏，这是完全借助于附着在酒造内的野生自然酵母进行酿造的原始方法。也正因如此，更为神奇和有趣，酿出来的酒所拥有的“好喝”，不是单一的，而是多重的，这中间充满了可以进一步探究的自由和无限的可能。

<水酛酿造法>

水酛和室町时期的菩提酛酿造法一脉相承，制作工艺古老且特殊。水酛的特点是香气浓郁，这个香会让你联想到浓郁的奶酪身上所特有的乳酸的香。但它有别于传统意义上清酒的香气。专业人士对它的评价是“拥有 “甘、旨、酸”平衡良好又丰富的味道，在充满了个性的同时，入口后浓郁而复杂的旨味在口中展开，让人联想到正统的浓醇酸味酒”。

“水酛”和“菩提酛”可以理解为同一种制作工艺，都是将生米浸泡在水中，令其乳酸发酵生成出“酸酵水”，再用此水进行酒母制作的方法。

历史记载上看，菩提酛出自室町时期，最早在奈良菩提山正历寺问世，也因此得名。大正时期曾一度绝迹，进入平成年（1989年）以后，以“奈良县菩提酛法清酒制造研究会”的名义，在正历寺境内又复活了这种原始的酒母制作。“水酛”这一叫法最早记载则出自江户时期的古书《童蒙酒造记》。

<多么美好的“酸”>

近年来，市面上多流行香气浓郁的“吟酿口感”的酒。依靠对于精米和酿造温度，以及酵母来控制酒体的酸度。这样的工艺下毫无问题地能获得通透的口感，但是却多少抹杀了米香，而这对于桥本杜氏来说缺少了酿酒的趣味。

因此花巴选择了不压抑酸的酿造法。当然，这里所说的酸绝不是通常想象中的那个愣愣的“酸”。因为不想压抑酸的产生，所以就需要米的旨味，甚至还需要杂味。也因此不会过分地削磨。口感上会设计成确保它们在良好的平衡下进行酿造的工艺。借助“传统技法下乳酸的细微差别”，让酒体呈现更多的表情。酒在刚酿造出来的时候还不是“完成”的状态。这就如同味曾和酱油一样，利用它们细微的变化来寻找稳定的状态。比如让它接触空气，就能使口感开放，从而利于品饮。因此，这个“酸”，真是美好啊。

酒造会根据乳酸的生成方法分别以“山废”、“水酛”、“速酿”三种不同的技法进行酿造。整个发酵过程是让它们分别拥有的“酸”在质感饱满的境况下得以全面地释放，同时还要保持良好的旨味。为了实现这两个要点，唯一可行的必是天意下的自然淘汰和自然共存，也正是酵母无添加的酿造法。

<花巴酒款介绍>

花巴速酿 纯米生原酒

依靠天然酵母菌，直接将酸味引出来。香气清爽，口感柔顺，具有良好酸度。

花巴山废 纯米生原酒

香气成熟美好，口感深厚，酸度沉稳，旨味突出，很高的料理适配度。

花巴山废轻浊 纯米吟酿生原酒

酒体轻浊，旨味平衡良好，酸度直接，极好入口，带有麝香葡萄的香味。

花巴山废四段 纯米生原酒

使用“蒸米四段”方式酿造，锐度和酸度缓和舒展，酸度会随熟成不断完善。

花巴水酛 纯米生原酒

浓郁的乳酸，酸味中充满原料自身独有的味道，天然朴实，口感复杂。

花巴水酛×水酛 纯米火入原酒

特殊的清酒贵酿酒，在制程最后阶段加入“水酛”这支酒，乳酸感强烈，带有奶油般口感。

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